약과

Photo: K-Food Stories · 꿀 시럽에 재운 전통 약과 — 천 년의 레시피

광장시장 한과 진열 · Traditional confectionery stall, Gwangjang Market

Most people have a version of this: yakgwa on the table, something clicks — oh, that's the thing from the ancestral ceremony. The sweet, dense, vaguely sticky cookie that lived on ritual trays at your grandmother's house. Old-fashioned. For elders. Easily ignored.

Here's what actually happened: yakgwa became so popular during the Goryeo dynasty (918–1392) that it caused nationwide shortages of flour, honey, and sesame oil. Not one but two kings — King Myeongjong and King Gongminwang — had to issue formal bans on making it. The government outlawed a cookie. That's how good it was.

The name tells the story. 약 (藥, medicine) + 과 (菓, confection) = something medicinal enough to eat. In Goryeo, where Buddhism was the state religion and meat was off the ritual table, yakgwa filled the gap. Honey, sesame oil, wheat flour, rice wine, ginger — five ingredients the court already considered therapeutic. It ended up on royal wedding tables, ancestral rites, harvest festivals. The most prestigious confection in Korean history, twice prohibited, because demand simply outstripped the supply of its own ingredients.

약과를 처음 봤을 때 반응은 대개 비슷하다. "아, 할머니 제삿상에 있던 그거." 제사 끝나고 몰래 집어 먹던, 어른들이 먹는 거라고 생각했던 그 과자. 촌스럽고, 달고, 나이 든 음식.

근데 사실 약과는 한국 역사상 금지당한 음식 중에 가장 맛있는 이유로 금지된 음식이다. 고려시대(918~1392), 사람들이 너무 많이 먹는 바람에 밀가루와 꿀과 참기름이 바닥나기 시작했다. 결국 왕이 나섰다. 명종도, 공민왕도 약과 금지령을 내렸다. 먹지 말라고 법으로 막아야 했던 과자. 이게 맛없을 리가 없다.

이름 자체가 정체성이다. 약(藥)+과(菓) — '약이 되는 과자'. 고려 불교 국가에서 제사상에 고기를 올릴 수 없었고, 꿀·참기름·생강·청주로 만든 약과가 그 자리를 채웠다. 왕의 혼례, 제사, 추석, 환갑잔치. 가장 귀한 자리에 항상 있었다.

Most people have a version of this: yakgwa on the table, something clicks — oh, that's the thing from the ancestral ceremony. The sweet, dense, vaguely sticky cookie that lived on ritual trays at your grandmother's house. Old-fashioned. For elders. Easily ignored.

Here's what actually happened: yakgwa became so popular during the Goryeo dynasty (918–1392) that it caused nationwide shortages of flour, honey, and sesame oil. Not one but two kings — King Myeongjong and King Gongminwang — had to issue formal bans on making it. The government outlawed a cookie. That's how good it was.

약과를 처음 봤을 때 반응은 대개 비슷하다. "아, 할머니 제삿상에 있던 그거." 제사 끝나고 몰래 집어 먹던, 어른들이 먹는 거라고 생각했던 그 과자. 촌스럽고, 달고, 나이 든 음식.

근데 사실 약과는 한국 역사상 가장 맛있는 이유로 금지된 음식이다. 고려시대(918~1392), 사람들이 너무 많이 먹는 바람에 밀가루와 꿀과 참기름이 바닥났다. 명종도, 공민왕도 금지령을 내렸다. 먹지 말라고 법으로 막아야 했던 과자. 이게 맛없을 리가 없다.

"Banned by kings. Revived by a small shop in Uijeongbu. Now in The New York Times."

Fast-forward to now: the term yakketing (약과 + ticketing) is trending in Korea, describing the frenzy of clicking for online reservations the moment a popular brand drops. It's been featured in the New York Times, turned up in Manhattan cafes and Tokyo pop-ups, and a new generation of Koreans who never thought twice about it are queuing before dawn to get theirs. A thousand-year-old confection just had its biggest decade yet.

지금 약과는 할머니 음식이 아니다. 성수동 팝업 오픈 당일 새벽부터 줄이 늘어선다. '야케팅' — 약과와 티케팅을 합친 신조어. 뉴욕 맨해튼 카페에서, 도쿄 K-푸드 팝업에서 팔리고, 뉴욕타임스 쿠킹 섹션에도 등장했다. 천 년 된 과자가 2020년대에 제일 핫한 디저트가 됐다.

Fast-forward to now: the term yakketing (야케팅) is trending — describing the frenzy of clicking for online reservations the moment a popular yakgwa brand drops. It's been in the New York Times, in Manhattan cafes, in Tokyo pop-ups. A thousand-year-old confection just had its biggest decade yet.

지금 약과는 할머니 음식이 아니다. 팝업 오픈 당일 새벽부터 줄이 늘어선다. '야케팅' — 약과와 티케팅의 합성어. 뉴욕 맨해튼, 도쿄, 뉴욕타임스 쿠킹 섹션. 천 년 된 과자가 2020년대에 제일 핫한 디저트가 됐다.

약과틀

꿀 시럽

개성주악

왼쪽부터: 전통 약과틀 · 꿀 시럽 · 개성주악

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   Make the dough. Sift flour, glutinous rice flour, and cinnamon together. Rub in sesame oil with your fingers until it reaches a sandy texture. Dissolve salt and sugar in rice wine, then add gradually — fold rather than knead. Rest in a bag in the fridge for 30 minutes.

   반죽하기. 밀가루+찹쌀가루+계핏가루를 체에 내린다. 참기름을 넣고 손으로 비벼 모래 질감을 만든다. 소금+설탕을 녹인 청주를 조금씩 넣으며 치대지 않고 살짝 뭉친다. 비닐백에 넣어 냉장 30분 휴지.

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   Shape. Roll dough to 0.7cm thickness. Cut with a yakgwa mold or any flower/diamond cutter. Pierce the back of each piece several times with a toothpick — this is what allows the syrup to absorb properly.

   성형하기. 반죽을 0.7cm 두께로 밀고 약과틀 or 꽃 모양 커터로 찍는다. 뒷면에 이쑤시개로 구멍을 여러 개 뚫는다 — 시럽 흡수의 핵심.

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   Fry low and slow. Heat oil to 130°C. Add yakgwa — the temperature will drop slightly, keep it at 120–130°C the whole time. When they float, flip. Once golden, raise to 160°C for 30 seconds to finish. Total: 10–15 minutes.

   저온 튀기기. 기름을 130°C로 예열한다. 약과를 넣으면 온도가 떨어지는데 120~130°C를 유지하며 천천히 튀긴다. 떠오르면 뒤집고, 노릇해지면 160°C로 올려 30초 마무리. 총 10~15분.

Photo: K-Food Stories · 130°C 저온에서 천천히 — 약과 튀기기의 핵심은 온도 유지

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   Make the syrup. Combine rice syrup, honey, water, and ginger slices. Bring to a boil, skim foam, reduce to low heat.

   시럽 만들기. 물엿+꿀+물+생강 슬라이스를 한소끔 끓인다. 거품을 걷어내고 약불로 줄인다.

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   Soak. Submerge fried yakgwa in warm syrup. Minimum 10 hours, ideally 24. Flip occasionally so every surface absorbs evenly.

   시럽에 담그기. 튀긴 약과를 따뜻한 시럽에 담근다. 최소 10시간, 가능하면 24시간. 뒤집어가며 골고루 흡수시킨다.

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   Dry and serve. Remove and let dry for 2–3 hours until the surface sets slightly. The outside firms up; the inside stays dense and honey-soaked. Done.

   건조 후 완성. 건져내서 2~3시간 건조. 표면이 살짝 굳으면 완성. 겉은 단단하고 속은 꿀을 머금은 상태.

Photo: K-Food Stories · 10~24시간 꿀 시럽 흡수 — 이 단계가 약과를 약과답게 만든다